Natural, lavado, fermentação: como o pós-colheita molda o sabor

Dois cafés da mesma fazenda, da mesma variedade, colhidos no mesmo dia, podem ter sabores radicalmente diferentes. O segredo está no que acontece logo depois da colheita: o processamento do fruto. É uma das informações que fazemos questão de colocar em cada rótulo da Pandora.

Natural: o fruto inteiro

No processo natural, o café seca com a casca e a polpa intactas, em terreiros ou camas suspensas. Durante a secagem, os açúcares da fruta migram para o grão. O resultado tende a ser um café mais doce, encorpado e frutado. É o processo clássico do cerrado e de boa parte dos cafés brasileiros — incluindo a nossa linha PAN.

Lavado: precisão e clareza

Aqui o fruto é descascado e o grão é lavado antes de secar. Sem a interferência da polpa, o que se destaca é o caráter do próprio grão e do terroir: acidez mais definida, xícara limpa e elegante. É o caso do Nero, um Catuaí 44 lavado que entrega damasco e pera com uma pureza impressionante.

Honey: o meio do caminho

O grão seca com parte da mucilagem (o “mel” da fruta) aderida. O resultado fica entre os dois mundos: doçura de natural com parte da clareza do lavado. O Lyra, do Caparaó, é um honey assim — doce, suculento, vibrante.

Fermentações controladas: a nova fronteira

Nos últimos anos, produtores passaram a controlar a fermentação que sempre existiu no processo — em tanques, bombonas sem oxigênio (anaeróbicas), com tempos e temperaturas medidos. O resultado são perfis sensoriais impossíveis de alcançar de outro jeito: florais intensos, frutas exóticas, especiarias.

O Morus é um exemplo: 50 horas de fermentação induzida que transformam um Catuaí 81 capixaba numa xícara de ameixa, uva verde e mel.

Não existe processo “melhor”

Existe o processo certo para cada grão — e o que o seu paladar prefere. Nossa dica: prove o mesmo perfil em processos diferentes e descubra de qual lado você está. O rótulo da Pandora sempre vai te contar o que tem na embalagem.