Caturra Amarelo: a variedade doce por trás do Dasos

Chegou na loja um microlote novo, e ele traz uma variedade que aparece pouco nas prateleiras de café especial no Brasil: o Caturra Amarelo. O café se chama Dasos, é de processo natural, vem da Alta Mogiana Mineira e tem um perfil que a gente resume assim: doce de colher, com um fio cítrico no final.

Se você já reparou que algumas variedades viram destaque no rótulo e outras nem são citadas, este texto é pra você. Abaixo, o que é o Caturra Amarelo, por que ele combina tão bem com o processo natural e o que esperar dele na xícara.

O que é o Caturra Amarelo

O Caturra é uma mutação natural do Bourbon Vermelho, identificada no Brasil no começo do século passado. A característica que chamou atenção foi o porte: a planta cresce baixa e compacta, com os ramos mais próximos entre si. Isso muda a rotina de quem produz, porque facilita a colheita e permite plantar mais pés na mesma área sem perder qualidade.

O Caturra Amarelo é a versão de fruto amarelo dessa família. Quando o cereja amadurece, ele não fica vermelho, fica amarelo intenso, quase âmbar. Na xícara, os cafés dessa linhagem costumam entregar doçura limpa, corpo médio e uma acidez que aparece de forma delicada, sem agredir o paladar.

Vale uma ressalva honesta: variedade sozinha não faz café bom, ela só entrega o potencial. Quem decide o resultado é a altitude, o manejo da lavoura, a colheita no ponto certo, o pós-colheita e a torra. É por isso que dois lotes da mesma variedade podem virar cafés completamente diferentes, como já mostramos ao comparar dois cafés colhidos no mesmo sítio.

Por que o processo natural combina com essa variedade

No processo natural, o fruto seca inteiro, com casca e polpa. O açúcar da mucilagem fica em contato com o grão durante toda a secagem, e parte dessa doçura acaba migrando para dentro. O resultado típico é um café mais encorpado, mais doce e com notas que puxam para fruta madura e caramelo.

O risco do natural é conhecido: se a secagem escapa do controle, o café ganha fermentação demais e fica alcoólico, pesado, sem definição. Por isso o lote precisa de terreiro bem cuidado, revolvimento constante e olho na umidade todos os dias.

No Dasos, esse encontro deu muito certo. O Caturra Amarelo já tem doçura de origem e acidez contida, e o natural amplifica o lado doce sem apagar o frescor cítrico. É um café equilibrado no sentido literal da palavra: nenhum atributo atropela o outro.

De onde vem o Dasos

O lote é mais um dos nossos parceiros da Fazenda Terracota, produzido por Felipe Carvalho, em São Tomás de Aquino, na Alta Mogiana Mineira. É uma região de relevo ondulado e boa altitude, no limite entre Minas Gerais e São Paulo, com noites frescas que ajudam o fruto a amadurecer devagar e acumular açúcar.

Trabalhar com o mesmo produtor safra após safra é uma escolha nossa. A gente aprende como aquele terroir se comporta, entende o que a lavoura entrega em cada ano e consegue ajustar a torra com mais precisão do que faria em um lote comprado às cegas.

A torra: onde o café vira Dasos

A torra é feita aqui no Rio de Janeiro, por nós dois, Felipe Bruzzi e Bruno Campos, sócios da Pandora. Para o Dasos escolhemos uma torra média, com desenvolvimento suficiente para firmar o corpo e a doçura sem queimar o açúcar do natural. Um ponto mais escuro entregaria um café mais amargo e apagaria a lima-da-pérsia, que é justamente o que dá graça ao lote.

Cada perfil de torra sai de testes na torradeira e de prova na mesa antes de virar produção. Se quiser entender melhor como funciona esse trabalho no dia a dia, escrevemos sobre como funciona a nossa torrefação no Rio de Janeiro.

O que esperar na xícara

As notas que mais aparecem no Dasos são calda de pudim e garapa, aquele doce de cana que lembra caldo fresco, seguidas por um toque cítrico de lima-da-pérsia. É uma combinação de contraste: as notas densas puxam para o doce, e o cítrico entra depois, limpando a boca e deixando vontade do próximo gole.

Não é um café de acidez explosiva, nem um café pesado. É a faixa do meio, bem executada, que costuma agradar tanto quem está começando no café especial quanto quem já provou de tudo e quer algo confortável para o dia a dia.

Como preparar em casa

O Dasos se comporta muito bem em métodos coados, que valorizam a doçura e a clareza das notas cítricas. Se você quer um caminho simples e confiável, comece pela nossa receita de V60 para o dia a dia: proporção de 60 gramas de café por litro de água, ou seja, cerca de 15 gramas de café para 250 mililitros, água entre 92 e 94 graus.

Na prensa francesa, o café ganha mais corpo e a calda de pudim fica ainda mais evidente. Na cafeteira italiana, use a moagem média-fina e tire do fogo assim que o café começar a subir, para não extrair amargor. No espresso, ele rende uma bebida doce e cítrica, ótima com leite se essa for a sua praia.

O Dasos está disponível em 200 gramas e em 1 quilo, e você escolhe a moagem no momento da compra. Se puder, leve em grão e moa na hora: é a diferença mais barata e mais visível que existe entre um café bom e um café ótimo.

Para quem é esse café

Se o seu paladar puxa para o doce, o Dasos entra fácil na sua rotina. Ele conversa bem com os outros cafés da nossa seleção de perfil doce e funciona tanto no café da manhã quanto naquela xícara do meio da tarde.

Como todo microlote, ele existe enquanto durar o lote daquela safra. Quando acaba, acaba. Se ficou curioso, o Dasos está na loja, torrado por encomenda e enviado fresco.